Textbeispiele:


Mallorca geht aus 2013


Ca Na Toneta
Sister Act
"Neogastronomia" steht groß in Schreibschrift auf der weißgetünchten Mauer des Innenhöfchens. Dabei ist das, was die Schwestern Maria und Teresa Solivellas hier praktizieren, im Grunde keine neue Art der Gastronomie. Es ist ganz einfach die ursprüngliche Art, sich zu ernähren, so wie es wohl ihre Großmütter taten – mit saisonalen, lokalen Zutaten, deren unverfälschter Geschmack für sich spricht. Obst und Gemüse wachsen im eigenen Biogarten, den Rest liefern seelenverwandte Erzeuger aus der Umgebung.
Sich fallen lassen und überrascht werden, sei die beste Grundstimmung für einen Besuch im Ca Na Toneta, heißt es auf der Homepage, und so ist es. Allerdings sollte man reserviert haben, denn das verwinkelte Dorfhäuschen ist stets bestens besucht. Zimperliche Esser mit Hang zu Sonderwünschen könnten hier vielleicht eines Besseren bekehrt werden, denn es gibt ausschließlich ein Menü: sechs Gänge beginnend mit zwei Vorspeisen – darunter immer eine Suppe –, Gemüsekuchen, Fisch, Fleisch, Dessert, das Ganze für 28 Euro.
Teresa (im Service und verantwortlich für die Nachspeisen) erklärt das Menü, bringt bestes Brot und Oliven, Wasser und Wein (Fl. Nou Nat 19 Euro) und sodann Gang Nummer eins: Auberginenpaste mit Granatapfelkernen, garniert mit einer selbst gebackenen Salzstange – ein Kontrastspiel von cremig, würzig, erfrischend, knusprig. Im Holzschälchen wird die Rochensuppe serviert, eine tiefgelbe, intensiv schmeckende Brühe mit Nudeln und Gemüse. Ihr folgt, angerichtet auf einer ovalen Tonplatte, die Coca: hauchdünn und knusprig der Teig, darauf Ringe von Babycalamares und Dicke Bohnen, aromatisiert mit frischer Minze. Genial. Der Fisch: unten Kartoffeln, Hecht in der Mitte und obenauf mit Semmelbröseln gratinierter Kohl und Zwiebeln, in denen hier und da ein Träubchen süßliche Akzente beisteuert. Eine Klasse für sich ist das mit Möhren und Zwiebeln geschichtete Lamm, so zart, dass man es mit dem Löffel essen könnte. Wo andere Köche eine komplizierte Sauce montiert hätten, belässt es Maria bei der Essenz und benetzt das Fleisch mit der kräftigen Jus, in der es gegart wurde; zwei Süßkartoffelnocken bilden die Beilage. Ein saftiger Schokokuchen aus Johannisbrotkernmehl mit Quittenmarmelade beschließt das Mahl. Am Nachbartisch erläutert Teresa später gekommenen Gästen das Konzept: "Spaß am Essen, aber anschließend keinen schweren Magen." Dem ist nichts hinzuzufügen.
bk
canatoneta.com
Caimari, Horitzó 21, Fon 9 71 51 52 26


Sa Sal
Kochen ist Chefsache
Freuen Sie sich, Sie sind am Mittelmeer! Sie können es von hier aus zwar nicht sehen, aber was macht das schon. Nehmen Sie Platz im stilvoll eingerichteten Inneren des Hauses oder im romantisch illuminierten Patio, entspannen Sie sich und lassen Sie sich nach Strich und Faden verwöhnen. Ihre herzlichen Gastgeber: Mario und Tina Hekke. Wir haben vollstes Verständnis dafür, wenn Sie sich nicht für einzelne Positionen auf der Speisekarte entscheiden können oder wollen; geht uns genauso. Kein Problem für Patrón Mario und Küchenchef Alexander Weinhold, die aus dem Tagesangebot gerne ein Menü komponieren, fünf Gänge für 36,50 Euro, was ein sensationelles Preis-Leistungs-Verhältnis darstellt.
Die Küche grüßt mit einem großartigen Appetizer: Rindertatar, Wachtelspiegelei, Brotchip mit Frischkäse, Nüssen und Salat. Dem kleinen Kunstwerk folgt eine "Suppe ohne Suppe". Im tiefen Teller: Garnelentatar, Mango und Papaya, am Tisch aufgegossen mit würzigem Fischsud, dessen Vanille- und Zitronengrasaromen subtil die natürliche Süße der Hauptdarsteller herauskitzeln. Süße Gegenspieler liebt auch Gänsestopfleber, hier serviert mit Brioche, Birnenpüree, Apfelwürfelchen und "Apfelluft". Wie kriegen sie bloß diese geschmacksverdichteten Schäumchen hin, fragen wir uns erneut beim nächsten Gang, à point gebratenen Jakobsmuscheln auf Karotten-Ingwer-Püree mit feinen Erbsen und Karottenschaum. Der Fleischgang macht Anleihen in Italien: Kalbsinvoltini im Serranomantel, gefüllt mit Taleggio und Spinat, dazu ein Kräuterrisotto mit getrockneten Tomaten und Pilzen. Schmeckt wie es klingt – hervorragend.
Danach könnte eigentlich Schluss sein, doch hat man die Rechnung ohne "Pan con mermelada de frutas del bosque y helado de mantequilla" gemacht. Buttereis, Sie haben richtig gelesen, und aus der Waldbeerensauce zur gerösteten Brioche klingt ein kräftiger Schluck Sauternes heraus. Apropos, die Weinkarte ist hitverdächtig. Probieren Sie die von der nahen Finca Ses Talaioles eigens fürs Sal Sal vinifizierte Cuvée aus Manto Negro, Syrah, Merlot und Cabernet Sauvignon, solange es sie noch gibt – "Edicion limitada 612 botellas" (2006), ein Hammerstöffchen. Oder steht Ihnen der Sinn eher nach einem Festlandspanier, Franzosen, Deutschen oder gar nach Neuer Welt? Die Weine werden auch außer Haus verkauft.
Außer Haus war in der Winterpause übrigens auch Mario Hekke, um in der "Quince Eatery & Bar" in Bangkok ein Gastspiel zu geben. Dort beglückte er Gourmets und Gourmands mit seinen mediterranen Kreationen und wird im Gegenzug reichlich Inspirationen mit nach Hause genommen haben. Wir sind schon sehr gespannt auf die neue Karte.
bk
restaurantesasal.com Porto Cristo, Tramuntana 11/Migjorn 6, Fon 9 71 82 20 49

Bodega Manolo, Mallorca 2016

Foto: Berit Kriegs

Düsseldorf geht aus 2012


Brasserie Hülsmann
Fleisch ist mein Gemüse
"Schon mal gegessen?" "Ja." "Bei uns?" "In Frankreich." Auch wer im Vollbesitz seiner geistigen Kräfte eine Andouilette bestellt, muss sich warnen lassen. Viele Gäste kämen mit dem Gericht nicht klar, sagt der Servicemann, aber davon lässt sich der unerschrockene Co-Tester natürlich nicht beirren. Dass der Einwand des Kellners nicht ganz unberechtigt war, stellt sich heraus, als die Innenreienwurst auf dem Tisch steht. Ihr Problem ist weniger der Geschmack als der üble Geruch, der selbst Fortgeschrittenen einiges abverlangt. Da kann weder die Karamellsauce noch das sauleckere mit Knoblauch und Gruyère gepimpte Kartoffelpüree was rausreißen. Was hilft, ist Alkohol: Ein kräftiger Côte du Rhone räumt im Magen wieder auf. Die Andouillette, die übrigens als Einzige unter den hiesigen Wurstwaren nicht aus eigener Herstellung stammt, sondern aus Frankreich kommt, wollen wir Ihnen also nicht unbedingt ans Herz legen. Ansonsten: Lassen Sie's krachen – bei Roberts Landpastete mit Walnüssen (die mit Roter Bete, Preiselbeeren, Zwiebelmarmelade und Apfelchutney etwas überladen ist, 8,80 Euro), bei Kalbszunge mit Gänsestopfleber, Entenmägen und Lyoner Wurst, Hirschrücken, Perlhuhn, Choucroute garni oder Kalbsnieren. Oder Saumagen, serviert mit mit Sauerkraut und Püree (12,50 Euro). Wo sonst in der Stadt kriegen Sie jene Pfälzer Spezialität, die es völlig zu Recht würdig ist, auch Staatsoberhäuptern vorgesetzt zu werden? (Dann allerdings wohl etwas liebevoller angerichtet.)
Vegetarier wird die fleischeslastige Karte vermutlich in Angst und Schrecken versetzen, aber wer anderen immerhin dabei zusehen kann, wie sie totes Tier verzehren, dürfte sich trotzdem amüsieren. Die Anzahl komplett pflanzlicher Gerichte ist zwar gering, Fisch oder Meeresfrüchte kommen aber nicht zu kurz: Wir verspeisten zum Beispiel mehrere dicke Ärmchen eines Oktopus, die erst gekocht und dann frittiert wurden (14,50 Euro) – so geht Tintenfisch. Bleibt die Frage, zu welcher Tageszeit man sich die Nummer gibt. Falls Sie lieber Ihre Ruhe speisen, kommen Sie besser außerhalb der Stoßzeiten. Zur Prime-Time wimmelt es nur so von Promis, die auch mal gucken wollen, was das gemeine Volk denn so isst. Dass hier seitens des Service kein Unterschied gemacht wird ob des öffentlichen Bekanntheitsgrads des Publikums, ist eine der wohltuenden Nebenerscheinungen des Hülsmannschen Familienbetriebs.
bk
brasseriehuelsmann.de Oberkassel, Belsenplatz 1, Fon 86 39 93 30


Jagdhaus Schellenberg
Stadt, Land, Fluss
Die Bushaltestelle heißt noch heute so wie früher das Jagdhaus Schellenberg, als es einst Kaffeewirtschaft war: Schöne Aussicht. Schön ist gar kein Ausdruck für den einzigartigen Blick auf den Baldeneysee und die Ausläufer des Bergischen Landes, der sich einem vom Wintergarten und der Terrasse aus bietet. Letztere wie auch der ab nachmittags geöffnete Biergarten (Selbstbedienung) ist ein wunderbarer Freisitz unter den hohen Bäumen des Schellenberger Waldes. Genug geschwärmt, wir haben Hunger, wie auch viele andere Gäste, die hier pünktlich zur mittäglichen Küchenöffnungszeit anrücken. Nicht ganz unschuldig daran dürfte der zweigängige Business-Lunch (19,90 Euro inkl. Kaffee/Espresso) sein, serviert innerhalb von 45 Minuten, wie auch der noch fixere Quick-Lunch, der binnen einer halben Stunde etwa ein Schnitzel "Wiener Art" mit gebratenen Drillingen und kleinem Salat auf den Tisch zaubert (9,50 Euro). Aber auch die reguläre Speisekarte gilt, und die liest sich deutlich ambitionierter. Der Blatt- und Wildkräutersalat mit magerem, zartem Lammschinken, gerösteten Pinienkernen und Parmesan (9,50 Euro) ist ein makelloser Auftakt, und auch am samtigen Pfifferlings-Cremesüppchen, dem Thymian-Croûtons herzhaften Biss verleihen, gibt es nichts auszusetzen (8 Euro). Ein offener Riesling aus der Pfalz (0,2 l 5,10 Euro) macht dazu seine Sache sehr gut und harmoniert auch bestens mit den Hauptgerichten. Deren fleischlichen Protagonisten stehlen die Beilagen fast die Show: Zum hübsch medium gegarten Lammrücken mit Artischockenkruste (25,50 Euro) gibt es ungemein schmackhaften, fein geschredderten Spitzkohl, der daran erinnert, wie unterschätzt dieses Gemüse gemeinhin ist. Toll ist auch das fluffige, mit Käse gratinierte Polenta-Törtchen, sogar ohne den Thymian, den es selbstbewusst im Namen trägt. Nicht ganz so gabelzart wie erhofft sind die geschmorten Kalbsbäckchen in feiner Jus, aber auch hier sind die quietschfrischen breiten Bohnen und die leckeren Risolée-Kartöffelchen eine Gaumenweide (21,50 Euro).
Speisen wie Getränke werden serviert von einem jungen, motivierten Team, das seine Gäste so zuvorkommend wie unaufdringlich umsorgt. Lohnenswert ist es immer, einen Blick in den Veranstaltungskalender des Jagdhauses zu werfen, der saisonalen Gegebenheiten über die Speisekarte hinaus Rechnung trägt: Paella- und Grillabende im Sommer, Wildmenüs, Grünkohlessen und Gänseparaden im Herbst und Winter.
bk
jagdhaus-schellenberg.de Essen-Stadtwald, Heisinger Str. 170a, Fon 02 01. 43 78 70



Düsseldorf kauft ein 2012


Bilker Weinhaus
Im Wein liegt nicht nur die Wahrheit, sondern auch das Zusammenspiel von Klima, Bodentyp und der persönlichen Handschrift des Winzers. "Terroir" nennt das der Franzose, und Terroir kennzeichnet auch die Weine von Bernhard Hülsmann, die allesamt typische Botschafter ihrer Region sind. Entsandt sind sie vorwiegend aus Italien, Frankreich und Spanien, aber auch Deutschland ist bestens aufgestellt. Darüber hinaus finden sich einige interessante Tropfen aus der neuen Welt, ergänzt um Schaumweine und hochwertige Edelobstbrände, Cognac, Portweine und Sherrys. Als langjähriger und fundierter Kenner seines Metiers weiß Hülsmann zu jedem seiner Produkte etwas zu erzählen, und aus seiner engagierten Beratung spricht eine tiefe Leidenschaft zum Wein, sodass man seinen Empfehlungen in der Regel blind vertrauen kann, ohne enttäuscht zu werden. Und ohne ein Vermögen loszuwerden, denn auch der Weinfreund mit schmalerem Geldbeutel soll fündig werden – das meiste orientiert sich im Preissegment zwischen 5 und 10 Euro. bilker-weinhaus.de
Unterbilk, Lorettostr. 29, Fon 30 69 34


Centro
Dienstag ist Salsiccia-Tag: Dann wird im Centro die frisch hergestellte Fenchelbratwurst angeliefert, ein ganzer Kühlschrank voll. Der ist aber schneller leer, als dem Privatkunden lieb sein kann, denn schließlich decken sich hier auch die Gastronomen der Stadt ein. Seit 20 Jahren versorgt Corrado Soriano italophile Feinschmecker mit allen kulinarischen Wesentlichkeiten seines Heimatlandes. Das Gros des Sortiments in der 400 qm großen Hinterhofhalle bilden Getränke: Weine aus allen Regionen Italiens, Spumante und Prosecco, Amaro und Liköre, aber auch Alkoholfreies. Nudeln in aller Formenvielfalt bilden das zweite Standbein, wobei sich auch frische, teils gefüllte Pasta im Kühlregal findet, preiswerter als in so manchem Supermarkt. Verschiedene Reissorten sind vorhanden, des Weiteren italienisches Mehl für die heimische Pizza- oder Nudelherstellung, Tomaten- und andere Konserven, Öl und Essig, Sößchen, Kaffee und Gebäck. Und selbstverständlich lockt eine verführerische Vitrine mit Antipasti, Wurstwaren und Käse.
centro-soriano.de
Flingern, Ackerstr. 105, Fon 6 91 23 27


Hitsville
Für nicht wenige Menschen würde wohl eine Welt zusammenbrechen, schlösse Hitsville eines Tages seine Pforten. Düsseldorfs dienstältester Plattenladen, "unestablished since 1986", ist bekanntlich mehr als nur ein Verkaufsraum für Vinylscheiben (und einige CDs). Hitsville ist Kult, Hitsville ist Kontaktbörse und Treffpunkt für Stammkunden, wie Inhaber Ralf Brendgens früher selbst einer war; manch einer schaut gar täglich rein, und sei es nur, um Hallo zu sagen. Was man in durchschnittlichen Plattenläden vergeblich sucht, Hitsville hat's, darunter auch seltene Sammlerstücke und rare Alben, die teils eigens aus den USA importiert werden. Independent, Punkrock und Electronica bestreiten das Gros des Sortiments, der geneigte Hörer findet aber auch Garage, Reggae, Ska, Soul, Funk, Jazz sowie Rock und Pop aus den 60ern und 70ern, wobei rund die Hälfte des Abgebots aus Secondhandware besteht. Neben der Hardware ist es der eins a Service, der Musikfreaks selbst aus dem Umland, vom Niederrhein und sogar aus Holland in die Altstadt treibt – Plattensammler Brendgens kennt den Geschmack seiner Stammklientel und kann zielsicher Empfehlungen geben. Und da man bei aller Liebe zum Tonträger manchmal zwingend live abfeiern muss, gibt es bei Hitsville auch Konzert-Tickets.
hitsville.de
Altstadt, Wallstr. 21, Fon 32 88 44